人在食戟，从被爱丽丝捡回家开始 第322节

看着面前一盘的咸蛋黄，幸平创真思考片刻，最终将它们放到案板上，快刀切的零散。

随后将零散的咸蛋黄抓起一把，放在电子秤上，确定克数后拿起肉馅将零散的咸蛋黄包裹。

“为什么要把咸蛋黄切碎再包，整个直接包进去不是更好吗，这样子总感觉有些多此一举，还是说…”

北条美代子的脸上浮现疑惑，此刻的她有点看出幸平创真的想法了，虽然不知道这样做会不会好吃，但咸蛋黄和肉在一起，味道绝对不会差。

毕竟两者的味道都是咸的，而咸蛋黄丰富的油脂会让肉的香味更加诱人，从而提升它的味道。

“如果硬是要说的话，口感和风味都会有些差别。

切碎的咸蛋黄碎均匀分布在肉馅中，每一口都能尝到咸蛋黄的味道。同时咸蛋黄里的油会更全面的分泌出来，与肉馅混合，口感更细腻，味道更香，不会有明显的颗粒感。”

白渊在一旁回答了这个问题。别看只是小小的切与不切，实际对味道的影响非常大。

这就是料理，一个小小的改动，就可以让味道发生翻天覆地的变化。

“其实就是融合度的问题，切碎的咸蛋黄与肉馅融合得更好，风味更协调，本质上是以肉为主。如果是没切的，咸蛋黄的味道集中在某一区域，咬到时会有强烈的咸香和油脂感。”

薙切爱丽丝的声音同时响起，做了一些补充说明。

咸蛋黄是非常不错的食材，白渊曾经专门给她开了一节课，详细为她介绍了各个地区有名的咸蛋黄，以及咸蛋黄的使用方法，会有什么区别。

“所以说，切碎的咸蛋黄是以肉为主，没切碎的咸蛋黄是以咸蛋黄为核心，而这次的主题是猪肉…”

听到白渊和薙切爱丽丝的解释，北条美代子突然反应了过来，随即在心里感叹幸平创真的厉害，即便是她也没有想到这一点。

将咸蛋黄化整为零融于肉中。

这样肉便可以完美获得咸蛋黄的味道了，一切都在你的计算之内吗？

幸平创真君。

另一边，刘雨在五花肉上涂抹了一层很薄的白醋，随后放上吸油纸，促进其的排酸。

再接下来就是等待了，好菜不怕晚，为了让荔枝肉口感更加鲜嫩，她需要用至少一个半小时的时间排酸。

而在这个过程中，刘雨选择调配糖醋汁。

蒜末，白糖，香醋，水淀粉。

因为葱被夺走的原因，她只能借此简单的调配碗酱汁，准备作为待会溜荔枝肉的料底。

而幸平创真也在此刻将肉丸裹上皮蛋碎，接着放到了盘子，架上蒸笼，上汽准备先蒸二十分钟。

时间一点一点的流逝，幸平创真盘膝坐在椅子上，鼻子微微耸动着，眉头则不自然的皱了起来。

“这个味道…难道我的研究方向错了吗？”

揭开蒸笼盖子，裹满皮蛋的肉球晶莹剔透，看上去熠熠生辉，而幸平创真直接拿起筷子夹了个，送到嘴边咬下一口咀嚼，接着眉头皱更深了。

这跟他想象的味道完全不同啊！

“口感偏硬，塞，蒸的时间不太够吗？最关键的是，只有一等料理的水平，无论如何都不能用这道菜参赛！”

想到这，幸平创真将面前的皮蛋咸肉丸全部吃完，闭上眼睛思考起了解决方法。

第243章蠢货，你的人生才刚刚开始！

“他怎么自己把料理吃完了？！”

观众席上，有人看到这一幕，不由的惊掉了下巴。

幸平创真总共就做了四个皮蛋肉丸，结果不仅没端上去给评委，还自己三两口的吃掉了。

这样的情况，不仅是观众们议论纷纷，就连台上的评委们也很吃惊，面面相觑了起来，有些不知道幸平创真想干什么。

难不成是放弃比赛了？不应该啊，刚才这个红发小子还一副天上地下唯我独尊的模样，怎么才一道菜的时间，便成了这副姿态，不知道的还以为他被人夺舍了呢。

“蒸制的时间不足，所以口感偏硬吗？想要让肉丸变得更加松软，或许可以试试高压锅…”

旁人的看法，幸平创真并不在意，此时此刻他的注意力全部集中在原材料和蒸笼之间。

“肉的口感跟预想的差距有些大，应该更软烂而非如此紧实，破坏了其中的整体性，大概率是因为蒸制时间不足。但，蒸制时间如果过长，也会导致水分流失，食材变干，影响口感。

高压锅的原理是通过高压提高沸点，最高温度可达120C以上，有利于缩短烹饪时间，适合需要快速软化的食材。或许，高压锅比蒸笼更适合这道菜。”

幸平创真的大脑高速运转起来，蒸笼和高压锅的差别在脑海中形成柱状图，各自的优缺点都系统的量化了出来，清晰明了的摆在他的面前供他选择。

而他之所以思考的这般仔细，主要还是因为目前剩下的食材不多了，仅仅只够再完成一次料理的份量。

即便现在距离比赛结束还有不少时间，但他也没办法像开始时那样，直接用一半的食材进行实验。

如今的实验，只能在脑海中模拟进行…

站在料理台前犹豫，担心自己会选到错误的选项，幸平创真已经呆立原地思考小半个小时了。

这半个小时他都没有任何的行动，沉默的让大家认为他已经放弃了，纷纷将目光转向旁边的刘雨，然后发现她正在给五花肉排酸，同样站在原地没有动作。

好无聊的比赛啊…

这是现场所有人的想法。

“不管怎么样，只局限于思考的料理是绝对无法成功的，现在这种情况，必须要进行实践，实践才是检验真理的唯一标准。”

“幸平创真，你没必要这么畏首畏尾的！”

脑海中突然响起了这么一道声音，眼神从茫然变得坚定，幸平创真猛的行动了起来。

前面的步骤跟先前的完全一样，只是在最后一步入锅前，幸平创真拿来了一个篦子。

高压锅里倒上足量的水，加入先前腌食材剩下的葱、姜，这样随着温度上升，在沸水翻滚的时候，可以有效的增加肉的香味。

篦子放入高压锅中，装有皮蛋肉丸的盘子放在篦子上，接着盖上高压锅盖，上汽压十五分钟。

与此同时，刘雨也终于行动了起来。

将五花肉从吸油纸中拿出，顺着肉纹切成小片，接着再用刀背拍一拍肉的表面，让它的表面撑的更开，斜刀切十字花刀，达到继而不断的效果，给肉赋予一个象形，看上去像荔枝。

切好十字花刀的肉改三角块，接着再切一些马蹄。

肉用少许盐调味，因为没有红糟的缘故，刘雨便省去了这个步骤，仅用薄盐腌制起来，随后往里面加入三勺淀粉，少许鸡蛋液增加黏性，顺时针抓拌上劲。

淀粉可以保证荔枝肉表面的酥，又能保持它内部的嫩。

而马蹄上粉是保证外表能吃到糖醋的味道，但中间又保持马蹄的果香味。这层粉，起到了一个保持果香味的作用。

“感觉跟我妈做的好像，不过我妈连花刀都懒得切。”

“确实，一般家庭小灶，对料理的颜色不是那么在意。如果家里有红糟会直接使用，没有的话也不会强求。”

看着刘雨的操作，现场顿时议论纷纷起来。

在条件不足的情况下，刘雨的料理居然和他们的家庭小灶一样，这不由的让观众们露出笑容。

“灵魂倒包，将腌制好的荔枝肉倒包起来，让它的状态看上去更像是一颗荔枝，这一步虽然对料理的味道影响不大，但却非常影响卖相，可以让人更有食欲。”

有观众兴奋的喊了出来，此刻，赛场上的刘雨在腌好肉后，突然伸手拿起一块，将切有十字花刀的那一面倒包起来，形成一个小球，刀纹朝外，从外表上看，跟市场上卖的荔枝有九成相像。

“你错了，这一步也是荔枝肉美味的秘诀之一，绝不是什么为了偷懒就可以省去的步骤。包裹成小球的荔枝肉，对外的受热面积缩小，接触到油的面积也会缩减，达到一个外酥里嫩的效果。”

“没错，因为肉片切的很薄的缘故，如果不卷成小球，两面都受到油的炸制，最后呈现出的口感只会是外酥内干，吃起来塞牙没有滋味，那样就不是荔枝肉了。”

听到身边有人说倒包这一步只是为了美观，没什么太大的作用，有经验丰富的厨师忍不住反驳。同一时间，周围也响起了不少附和的声音。

倒包这项技术可以说是荔枝肉的核心重点，失去了这一步，会对口感和最后的味道造成致命打击！

而在将三角形的肉片全部倒包完毕后，刘雨将它们整整齐齐的排列在盘子中。

起锅烧油，等油温达到六成至七成时依次将包好的荔枝肉下入锅中，这个速度要足够快，方能保证下锅的肉火候差距不会太大。

“嗯，差不多了…”

看着锅中滚烫的油，感受着空气中飘散的香气，刘雨在心里念到，接着伸出筷子轻轻的推了起来，此刻锅中的荔枝肉已经有五成熟度了，即便随意搅动也没有关系。

而在荔枝肉的外壳没变脆前，稍微的触碰便会让它们如胶似漆的黏在一起，难以分开，那样就全毁了。

看着颗粒分明的五花肉，其表面已经变硬，刘雨默默的将温度调低，准备用低温慢慢的把它炸熟，这样外表才能足够的酥脆。

荔枝肉下锅两分钟后下入马蹄，稍微炸会后直接捞出起锅。

滤网上的荔枝肉不急着入盘，想着昨天晚上白渊老师的教导，刘雨拿着滤网来上的荔枝肉到了一旁提前准备的冷油碗边，用勺子舀一勺冷油对荔枝肉进行浇淋，令其快速的冷却下来，这样可以使它的酥脆时间保持的更长。

完成这一步，剩下的便是最简单，也是最难的步骤了。

荔枝肉作为一道溜菜，对火候的要求很高。

拿出先前用蒜末、白糖、香醋、淀粉调的溜汁。

虽然少了几个重要角色，但基本的糖和醋齐活了。如此便达成了制作荔枝肉的三大要素。

糖、醋和荔枝肉。

锅刷洗干净，开大火，下入调好的糖醋汁，用勺子快速的搅拌，进行一个磨卤。

这样高温煮出来的卤会糊、会跳、更明亮，作为一个溜菜，需要用最快速度完成，在锅中溜汁明亮起来时，刘雨迅速的倒入先前用凉油冷却后的荔枝肉，快速的翻拌三五下上芡后捞出。

可以看见的，虽然没有用红糟，但因为酱汁焦糖化后，形成了一层琥珀色，同样非常的诱人。

“我的料理完成了！”

在将荔枝肉盛入盘中后，刘雨的声音响了起来，接着无人机快速的到她的面前盘旋，一份形似荔枝，色泽红润的荔枝肉便出现在了大屏幕上，吸引着观众们的注意力。

“看上去挺不错的样子。”

“色相居然这么好，明明缺了不少材料，看上去却比大饭店的还要美味，这是怎么回事！？”

瞧着那抹红润，前排的观众忍不住咽了口唾沫，而刘雨也在万众瞩目中朝着评委席的方向走去，将料理放在了评委们的面前。

“海城荔枝肉，请品尝。”

说话间，刘雨递上筷子，抬手做了个请的手势。

“还挺像模像样的，明明没用红糟，甚至酱汁里连葱都没有，却依旧色泽红润透亮，味道酸甜香醇，可见对火候的把控。”

金山看着面前的料理点了点头，最初的荔枝肉其实是不加红糟的，当时的厨师手艺都很精湛，对火候把控的很好，即便不加红糟也可以让荔枝肉的色泽红亮，味道鲜美。

“其实最早的荔枝肉便是如此，不需要加入红糟进行烹饪。

后来为什么改变呢？因为当时福州有一家饭馆，师傅带学徒学料理，其中最小的那个学徒怎么都学不会荔枝肉这道菜，制作出来的荔枝肉色泽灰褐，只是熟肉姿态，眼看是绝对过不了关的。

为了逃避师傅的责罚，他自作主张，跑到市场买来各种天然的红色染色剂，想要使用色素着色，后来经过多次实验，最终发现红糟的效果是最好的，而且还不影响荔枝肉本身的风味。

除此之外，红糟具有的独特发酵香气，也能为荔枝肉增添复杂风味。其本身的酸甜口感有助于提升菜肴的层次感。

师傅吃后大惊，觉得那料理比他做的都要来的美味，而且色泽完美，于是急切的询问徒弟加了何物，得知是红糟后自己多次尝试，调整比例，随后便在整个福州爆火。

也是因为加入了红糟，荔枝肉从一道寂寂无名的菜品变成了福州当地的特色，后又历经发展，最终成了现在传统的荔枝肉。”