诸天美食，从获得宝石肉开始 第201节

　　接下来就是馅料了。

　　江炎选了最新鲜的猪前腿肉，七分瘦三分肥，手工剁成肉馅，这样的肉馅口感才够弹牙。

　　在肉馅里加入了少许马蹄碎，增加爽脆的口感，解掉肉馅的油腻，又加了少许剁碎的干贝提鲜，顺着一个方向反复搅打，直到肉馅上劲，变得粘稠拉丝。

　　接下来就是擀皮、包饺子。

　　醒发好的面团，被江炎搓成细细的长条，切成大小均匀的面剂，擀面杖在他手里像是有了生命，几下就擀出一张圆整均匀、薄到近乎透明的饺子皮，中间稍厚，边缘略薄，既能保证不破，又能保证口感。

　　取过一张皮，放上馅料，指尖翻飞，不过片刻，一个褶子整齐、形如元宝的水饺就包好了。

　　放在案板上，个个饱满挺立，隔着薄皮，能隐约看见里面的馅料，看着就让人喜欢。

　　江炎烧了一锅开水，下了十几个饺子进去。

　　饺子在沸水里翻滚，渐渐浮了起来，表皮变得晶莹透亮。

　　捞起饺子，放进碗里，接着夹起一个饺子，一口咬下去。

　　先是劲道爽滑的饺子皮在齿间破开，紧接着，滚烫的肉质涌了出来，鲜得人舌尖都在发麻。

　　还没等这股鲜味儿散去，弹牙的肉馅、爽脆的马蹄就接踵而至。

　　味道很不错，但江炎还是感觉差点意思。

　　思考了很久后，江炎有了改进的想法。

　　随后继续忙碌起来。

　　确定好要做的饺子后，江炎又找了招牌铺子，让人做了一面木招牌，上面用苍劲的字体写了七个大字——江炎临时饺子店。

　　接下来的几天，江炎就一直在客栈里，提前备好需要用到的食材。

　　一切都准备就绪的时候，广州饺子大赛的日子，也终于要到了。

　　大赛前一天的夜里，江炎坐在客栈的窗边，看着外面的万家灯火。

　　骑楼的灯笼一盏盏亮着，远处的江上，还有游船的灯光划过，夜风里，还能听见远处茶楼里传来的粤剧唱腔，婉转悠扬。

　　江炎嘴角勾起一抹浅浅的笑意。

　　冠军也好，纷争也罢，他都不在意。

　　明天的大赛，他只需要让所有吃到他饺子的人，记住这个味道，记住江炎这个名字，就够了。

　　………………

　　岭南的清晨，天刚蒙蒙亮，江上的晨雾还没散尽，带着水汽的风就顺着骑楼的廊柱钻了进来，混着早茶档刚蒸好的虾饺烧麦的香气，唤醒了还在沉睡的广州城。

　　平日里这个时辰，街巷才刚有零星的动静，可今天却截然不同。

　　通往饺子大赛会场的路上，已经满是行色匆匆的人。

　　大多是参赛厨师，还有不少提前来占位置的老饕食客，三三两两地走着，嘴里都在聊着去哪家吃饺子。

　　江炎混在人流里，不紧不慢地朝着会场走去。

　　饺子大赛的会场，设在一处广场内。

　　往里走，偌大的场馆里，已经搭起了数量不少的摊位。

　　江炎到的时候，距离正式开赛还有一个小时，广场内已经挤满了参赛的厨师。

　　有人在忙着整理自己的摊位，把带来的食材分门别类摆好。

　　有人凑在一起低声交谈，眼神里满是对比赛的期待与忐忑。

　　还有人已经提前开了火，锅里的热油滋滋作响……

　　江炎找到了关长老特意给他准备的摊位，先把案板、擀面杖、盆碗一一摆好。

　　旁边摊位的师傅正忙着和面，抬眼看到江炎，眼睛亮了亮，主动笑着打招呼。

　　“您就是江炎大厨吧？久仰久仰。”

　　江炎抬眼，不是他挑战过的人，于是点了点头，询问道。

　　“客气了，师傅您贵姓？”

　　“免贵姓梁，开了家小饺子馆，混口饭吃。”

　　梁师傅笑着摆了摆手，目光落在江炎准备的食材上。

　　“您这是准备做什么饺子？我看不像是做煎饺的样子。”

　　“做点水饺。”

　　江炎也不隐瞒，随口应了一句，手上的动作没停。

　　听到江炎要做水饺，梁师傅不由得愣了愣，却也没多说什么。

　　不再闲聊，江炎拿出小麦淀粉和土豆淀粉，正按着7:3的比例，倒入和面盆中，分毫不差。

　　小麦淀粉负责透亮的口感，土豆淀粉增加皮的韧性。

　　这个比例，既能擀出薄到透光的皮，又能保证煮的时候不破。

　　两种淀粉充分混合均匀之后，江炎拿起了旁边准备好的地热高汤。

　　这桶高汤是提前吊好的，用的是老母鸡的鸡脯肉和整副鸡骨架，加了姜片和少量黄酒去腥味，让喷火龙守着，全程用最小的火慢吊。

　　锅里的汤始终保持着将沸未沸的状态，没有大翻滚过一次，整整六个时辰才完成。

　　期间每隔半个时辰就用细纱网撇净浮起来的油脂和血沫，前前后后撇了十几遍。

　　最后用六层纱布反复过滤了四次，才得到了这一桶完全清澈、如水般透亮，却鲜得能勾走人的魂的清高汤。

　　此刻高汤还保持着滚烫的温度，江炎端起保温桶，稳稳地把热高汤倒进混合好的淀粉里。

　　几乎是在高汤落下的同时，另一只手拿起擀面杖，顺着顺时针的方向极速搅打起来。

　　江炎动作快得几乎带出了残影，手腕稳得纹丝不动，擀面杖在盆里匀速转动，带着滚烫的高汤与淀粉充分融合。

　　原本松散的淀粉，在高温与高速搅打的作用下，迅速糊化，渐渐聚成了团。

　　整个过程不过十几秒，盆里已经没有半粒干面粉，所有的淀粉都完全吃进了高汤，变成了一团均匀细腻的烫面。

　　旁边的梁师傅看得眼睛都直了，手里的擀面杖都停了下来。

　　烫面饺子皮最考验功夫，水温、搅打的速度、力度，差一点，出来的面团口感就天差地别。

　　像江炎这样，一次就把面团搅得完全均匀，没有半点颗粒，他都无法做到。

第223章 金汤水饺

　　江炎没有在意梁师傅的目光，趁着面团还带着烫手的温度，挖了一勺提前熬好的熟猪油加了进去，然后开始反复揉搓面团。

　　手掌力道恰到好处，很快便让猪油完全融进面团里。

　　原本略显粗糙的面团，在江炎手中渐渐变得光滑油润，泛着温润的光泽，摸起来软而不塌，韧而不硬。

　　揉好面团之后，江炎用干净的湿布把面团严严实实地包裹起来，放在一旁醒发。

　　这可以让淀粉充分吸水锁筋，擀出来的皮不容易破。

　　趁着醒面的功夫，江炎开始调制馅料。

　　最先摆出来的，是他手工剁好的黑猪前腿肉糜。

　　选的依旧是三分肥七分瘦的前腿肉，全程手工剁制，剁的时候特意保留了均匀的肉粒感，不会太碎发柴，也不会太大影响口感。

　　剁制的时候江炎还分次加入了姜汁和黄酒，去掉了猪肉的腥气，只留下醇厚的肉香。

　　旁边的料碗里，是剁得细腻绵密的鸡茸。

　　选的是新鲜的鸡脯肉，先顺着纹理撕成极细的丝，再一点点剁成茸。

　　猪肉负责醇厚的肉香底味，鸡茸则带来绵密细嫩的口感，让馅料吃起来更润。

　　将鸡茸和猪肉糜按照1:3的比例混合在一起。

　　拿着筷子，顺着一个方向飞速搅打，手腕发力，带着肉糜不停翻拌，不过几分钟，原本松散的肉糜就完全抱团，变得粘稠拉丝，筷子插在里面都不会倒。

　　这才加入了盐、白胡椒粉、少量生抽调味，不多不少，刚好能吊出肉的鲜味儿，又不会掩盖食材本身的香气。

　　………………

　　调好基础肉糜，江炎又把提前泡发好的干贝撕成细丝，海米切成碎末，一起倒进肉糜里搅匀。

　　这两样海产干货，一点点就能让馅料的鲜味儿翻上几倍，却又不会抢了肉香的风头。

　　接下来是增加口感层次的配料。

　　马蹄去皮，用刀背拍碎，然后用干净的纱布包起来，挤掉了八成的水分。

　　这样既能保留马蹄脆爽清甜的口感，又不会因为水分太多，让馅料出水，煮破饺子皮。

　　冬笋只取最嫩的笋尖，用沸水焯透，彻底去掉了笋的涩味，然后顶刀切成了比米粒还小的细丁。

　　两样食材一起倒进肉糜里，轻轻搅匀。

　　最后江炎拿出来的，是这次饺子的灵魂——金汤鲍汁皮冻。

　　装在保鲜盒里的皮冻，像一块块晶莹剔透的琥珀，泛着温润的金黄色泽。

　　这是江炎三天前就开始准备的，用老母鸡骨架、猪排骨、干鲍、干贝、还有金华火腿，先焯水去净血沫，然后大火烧开，转最小的火吊了整整12个时辰。

　　当然了，看火候的还是喷火龙。

　　期间江炎不停撇净浮起来的油脂，最后过滤出来的金汤，浓稠得能挂在勺子上拉出丝来，鲜得能把舌头都吞下去。

　　最后在金汤中加了一点点鱼胶粉搅匀融化，然后冷藏了4个小时，才凝固成了这份Q弹紧实的皮冻。

　　江炎把皮冻切成均匀的小丁，又拿出了提前处理好的新鲜海虾。

　　每一只都去掉了虾壳虾线，只留下完整的虾仁，个大饱满，肉质弹润，看着就新鲜喜人。

　　这时候，面团也刚好醒发到位了。

　　………………

　　江炎解开湿布，把醒好的面团取出来，在案板上搓成粗细均匀的长条，然后手起刀落，揪成一个个大小完全一致的面剂，每个面剂的重量都分毫不差。

　　紧接着，拿起擀面杖，左手按着面剂不停转动，右手推着擀面杖匀速滚动，一张圆整均匀的饺子皮就擀好了。

　　饺子皮擀得极薄，举起来对着灯光一看，能清晰地透过后边的光影，却又韧劲十足。